Das große Blaue

Ein Kochbuch für alle Generationen

Der Kochbuch-Klassiker

Ein Muss für jeden Haushalt

Seit über 80 Jahren +++ mehr als 1,6 Millionen Mal verkauft +++ 56. Auflage +++ über 1.700 bewährte Rezepte

Bayerisches Kochbuch


56. Auflage
ISBN 13:978-3-92015-04-8
Birken-Verlag GmbH
Preis: 25 €

Der Küchenklassiker
Kochen ist Zubereitung von Speisen und Leidenschaft zugleich. Ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche sowie kreative Hausfrauen und -männer finden im Bayerischen Kochbuch über 1.700 sowohl klassische als auch moderne Rezepte: von den fein abgestimmten Zutaten für goldbraune Pfannkuchen über die Zubereitung von edlem Hummer bis hin zum traditionellen Schweinebraten. Darüber hinaus bietet das umfangreiche Standardwerk der bayerischen Küche viel Wissenswertes zum Lagern, Garen und Würzen, wertvolle Informationen zur Kranken- und Schonkost sowie aktuelle Ernährungstipps. Seit über 80 Jahren und mit mehr als 1,6 Mio. verkauften Exemplaren gehört dieses Nachschlagewerk in jede Küche. Ein Kochbuch für alle Generationen!

Seine Geschichte

Seit über 80 Jahren begeistert das "Bayerische Kochbuch" Köchinnen und Köche

Wohl kein anderes Kochbuch hat eine so unglaubliche Erfolgsgeschichte geschrieben wie das "Bayerische Kochbuch". Es ist bereits in 56 Auflagen erschienen und seit Generationen ein echter Bestseller. Denn es bietet alles, was das Kochen ausmacht: eine Fülle von Rezepten, Erklärungen zu Kochtechniken, Warenkunde, Einkauf, Vorratshaltung und gesunder Ernährung sowie viele erprobte Tipps und Tricks. Vor allem aber funktionieren die Rezepte auch bestens, sie haben sich vielfach bewährt.

Aus dem Lehrbuch für angehende Ehefrauen wurde ein modernes Standardwerk

Vor den 1930er Jahren diente das Kochbuch dazu, jungen Frauen Koch- und Küchenwissen zu vermitteln. Schließlich sollten sie einmal heiraten und gute Ehefrauen und Mütter werden. Durch die Überarbeitung von Maria Hofmann wurde das einstige Lehrbuch als das „Bayerische Kochbuch“ jedem zugänglich. Heute, wo immer mehr Menschen von Fertigprodukten wegkommen und möglichst viel selbst zubereiten möchten, ist dieses Kochbuch besonders wertvoll: Wie wird eigentlich eine Kraftbrühe oder eine leckere Sauce gekocht? Wie wird Obst oder Gemüse eingekocht oder haltbar gemacht? In diesem Küchenklassiker lassen sich gut erklärt alle wichtigen Grundlagen finden - und noch dazu über 1.700 Rezepte.

Bayern und weit darüber hinaus: 1.700 schmackhafte Rezepte

Die deftige und schmackhafte Küche Bayerns ist im Rezeptteil gut vertreten. Und doch sollte man sich vom Titel nicht täuschen lassen, denn "das große Blaue" beschränkt sich keineswegs auf Schmankerl aus dem Freistaat. Sein opulenter Rezeptfundus bietet eine immense Vielfalt an Gerichten, vom Aal bis zur Zwiebelsuppe, vom Spiegelei bis zum Festtagsbraten. Selbst vollständige Menüfolgen werden angeboten, und auch das Backen kommt nicht zu kurz. Im Laufe der Jahre wurde das "Bayerische Kochbuch" immer wieder aktualisiert. Deshalb ist dieses Traditionswerk auch stets mit der Zeit gegangen und umfasst heute neben klassischen Lieblingsspeisen auch zahlreiche moderne Rezepte. Dieser starke, praktische Kochbuch-Klassiker wird noch viele Generationen begeistern. Und natürlich gehört er in jede gute ausgestattete Küche.

Maria Hofmann und Helmut Lydtin

Die 1904 geborene Maria Hofmann war als Hauswirtschaftslehrerin in Miesbach tätig. Sie überarbeitete das damalige "Kochbuch des Bayerischen Vereins für wirtschaftliche Frauenschulen auf dem Lande" und gab es Anfang der 1930er Jahre als "Bayerisches Kochbuch" heraus. In den 1960er Jahren machte sie ihren Neffen Helmut Lydtin, Professor für Innere Medizin, zum Mitherausgeber. Maria Hofmann starb im Jahr 1998.

Was hat ein Kochbuch mit Emanzipation zu tun?

Auch Dinge haben eine Geschichte. Manche verschwinden schnell wieder aus dem Alltag, andere haben Bestand und werden zu Zeitzeugen. Das Bayerische Kochbuch tradiert nicht nur Rezepte, sondern spiegelt auch die wechselvolle Geschichte des 20. Jahrhunderts mit seinen politischen Umbrüchen, wirtschaftlichen Veränderungen und gesellschaftlichen Entwicklungen wider. Die promovierte Germanistin Dr. Regina Frisch hat dazu eine aufsehenerregende wissenschaftliche Arbeit verfasst, die: „Biografie eines Kochbuchs. Das Bayerische Kochbuch erzählt Kulturgeschichte“ (Verlag Friedrich Pustet, 2017). Der Küchenklassiker kann besonders viele Geschichten erzählen, wie sich z.B. Rezepte verändern, die Ernährungslehre, Küchentechnik, Design oder auch die Sprache. Mehr noch, Regina Frisch sieht im „Bayerischen Kochbuch“ bzw. seinem Vorläufer sogar ein Projekt einer frühen Emanzipationsbewegung – setzte sich der damals fortschrittliche Schultyp doch für die Bildung junger Frauen auf dem Land ein.

Rezept des Monats



Schweinebraten mit rohen Klößen

Vorbereitung

Fleisch rasch waschen, klopfen, evtl. Knochen auslösen, Fleisch mit Salz und Gewürzen einreiben (Knoblauch mit wenig Salz zerdrücken); Bratzutaten vorbereiten, Knochen waschen. Bratröhre evtl. auf 220 °C vorheizen (Fettbraten kann man auch in kalter Röhre zusetzten, damit Fett gut ausbrät, Bratzeit aber entsprechend verlängern).

Dämpfen

Vorbereitetes Fleisch mit der Fettseite nach unten in Bräter oder Bratraine, Fettpfanne oder auf den Rost der Fettpfanne legen, mit wenig kochendem Wasser zugedeckt etwa ¼ Stunde dämpfen, dadurch wird das Ausschmelzen des Fettes erleichtert und die Schwarte etwas weich. Schwarte dann etwa ½ cm tief karoförmig einschneiden (sofern nicht vom Metzger bereits besorgt), damit das Fett gut ausbraten kann, Bratzutaten und Knochen zugeben. Sobald alles Wasser verdampft ist, beginnt das Braten.

Braten

Fleisch bei guter Brathitze offen in der Röhre braten lassen, öfter mit ausgebratenem Fett und heißem Bratensaft begießen. Sobald Fleisch und Bratzutaten schöne Farbe haben, wenig kochende Flüssigkeit seitlich zugießen, bei guter Mittelhitze unter öfterem Begießen mit Bratensaft braten bis der Braten braun, gar und knusprig ist, bei Bedarf jeweils wenig kochende Flüssigkeit zugießen. Größere Braten während des Bratens einmal wenden, damit beide Seiten gute Bräunung erhalten. Bei sehr fetten Braten ausgebratenes Fett abschöpfen. Um knusprige Schwarte zu erhalten, diese unmittelbar vor Ende der Garzeit mehrmals mit kaltem Wasser oder Bier bestreichen und noch kurz in der heißen Röhre überbraten.

Kleine Braten bei 220–230°C, größere Fettbraten bei 200–220°C braten. Bratzeit je nach Dicke des Bratenstücks; bis 1 kg ca. 1½–2 Stunden, große Braten länger. Garprobe: Mit Löffel auf den Braten drücken: Durchgebratener, garer Braten gibt dem Druck nicht mehr nach – halb englisch gebratenes Fleisch, das innen noch rosa ist, gibt dem Druck noch nach. Fleischsaft durchgebratenen Fleisches ist farblos, grau – Fleischsaft halb-englisch gebratenen Fleisches ist rosa, aber klar, englisch gebratenes Fleisch hat roten, blutigen Fleischsaft. Anstechen des Fleisches während des Bratens bedeutet Saftverlust, deshalb vermeiden! Schweinebraten soll immer völlig durchgegart werden.

Fertigstellen

Garen Braten aus der Soße nehmen, zugedeckt heiß stellen und mindestens 5–10 Minuten ruhen lassen, damit der Saft beim Tranchieren nicht ausfließt. Soße fertigstellen: Sehr fette Soße entfetten, Bratenansatz lösen, in Soße (Bratenfond) aufkochen lassen, falls nötig, wenig kochende Brühe zugeben, nach Belieben mit Mehlteiglein wenig binden, bei Bedarf seihen, verbessern, abschmecken.

Zutaten

¾ kg Schweinefleisch (Schlegel, Bug, Kotelettengrat) Salz, Pfeffer. Nach Belieben: Kümmel, Knoblauch, Kräuter wie Majoran, Rosmarin, Basilikum oder käufliche fertige Gewürzmischung zum Braten. Bratzutaten: 2 Zwiebeln ganz oder halbiert, Wurzelwerk grob geschnitten, 1 Stück Brotrinde, evtl. Knochen klein gehackt, ½ l kochende Flüssigkeit. (Zum Binden nach Belieben: ½–1 EL Mehl oder 1–2 TL Stärkemehl). Zum Bestreichen: etwas Bier oder Wasser

Beilagen

Alle mageren Kartoffelgerichte nach Wahl, alle Arten von Knödeln oder Klößen; kräftig schmeckende Gemüse wie Wirsing, Blaukraut (Rotkraut), Sauerkraut, Ananaskraut, Rosenkohl u.ä.