Das große Blaue

Ein Kochbuch für alle Generationen

Der Kochbuch-Klassiker

Ein Muss für jeden Haushalt

Seit über 80 Jahren +++ mehr als 1,6 Millionen Mal verkauft +++ 56. Auflage +++ über 1.700 bewährte Rezepte

Bayerisches Kochbuch


56. Auflage
ISBN 13:978-3-92015-04-8
Birken-Verlag GmbH
Preis: 25 €

Der Küchenklassiker
Kochen ist Zubereitung von Speisen und Leidenschaft zugleich. Ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche sowie kreative Hausfrauen und -männer finden im Bayerischen Kochbuch über 1.700 sowohl klassische als auch moderne Rezepte: von den fein abgestimmten Zutaten für goldbraune Pfannkuchen über die Zubereitung von edlem Hummer bis hin zum traditionellen Schweinebraten. Darüber hinaus bietet das umfangreiche Standardwerk der bayerischen Küche viel Wissenswertes zum Lagern, Garen und Würzen, wertvolle Informationen zur Kranken- und Schonkost sowie aktuelle Ernährungstipps. Seit über 80 Jahren und mit mehr als 1,6 Mio. verkauften Exemplaren gehört dieses Nachschlagewerk in jede Küche. Ein Kochbuch für alle Generationen!
Hinweis des Verlages
Das Bayerische Kochbuch bietet zahlreiche traditionelle Rezepte, die über Jahrzehnte hinweg unverändert geblieben sind. Redaktionelle Inhalte werden indes mit jeder Neuauflage überarbeitet. Wir haben nicht zuletzt durch unsere Leserinnen und Leser im Zuge der Rassismus-Debatte Anstöße zur Überarbeitung diskriminierender und veralteter Bezeichnungen von Gerichten bekommen. Dazu zählen z.B. „Mohrenkopf“, „Mohr im Hemd“ oder auch „Mohrentorte“. Wir werden bis zur nächsten Neuauflage unser Bayerisches Kochbuch nach solchen mittlerweile unangemessenen Begriffen durchsuchen und Namensänderungen vornehmen. Wir bedanken uns für alle wertvollen Hinweise und Anregungen.

Herzlichst, Ihr Birken-Verlag

Seine Geschichte

Seit über 80 Jahren begeistert das "Bayerische Kochbuch" Köchinnen und Köche

Wohl kein anderes Kochbuch hat eine so unglaubliche Erfolgsgeschichte geschrieben wie das "Bayerische Kochbuch". Es ist bereits in 56 Auflagen erschienen und seit Generationen ein echter Bestseller. Denn es bietet alles, was das Kochen ausmacht: eine Fülle von Rezepten, Erklärungen zu Kochtechniken, Warenkunde, Einkauf, Vorratshaltung und gesunder Ernährung sowie viele erprobte Tipps und Tricks. Vor allem aber funktionieren die Rezepte auch bestens, sie haben sich vielfach bewährt.

Aus dem Lehrbuch für angehende Ehefrauen wurde ein modernes Standardwerk

Vor den 1930er Jahren diente das Kochbuch dazu, jungen Frauen Koch- und Küchenwissen zu vermitteln. Schließlich sollten sie einmal heiraten und gute Ehefrauen und Mütter werden. Durch die Überarbeitung von Maria Hofmann wurde das einstige Lehrbuch als das „Bayerische Kochbuch“ jedem zugänglich. Heute, wo immer mehr Menschen von Fertigprodukten wegkommen und möglichst viel selbst zubereiten möchten, ist dieses Kochbuch besonders wertvoll: Wie wird eigentlich eine Kraftbrühe oder eine leckere Sauce gekocht? Wie wird Obst oder Gemüse eingekocht oder haltbar gemacht? In diesem Küchenklassiker lassen sich gut erklärt alle wichtigen Grundlagen finden - und noch dazu über 1.700 Rezepte.

Bayern und weit darüber hinaus: 1.700 schmackhafte Rezepte

Die deftige und schmackhafte Küche Bayerns ist im Rezeptteil gut vertreten. Und doch sollte man sich vom Titel nicht täuschen lassen, denn "das große Blaue" beschränkt sich keineswegs auf Schmankerl aus dem Freistaat. Sein opulenter Rezeptfundus bietet eine immense Vielfalt an Gerichten, vom Aal bis zur Zwiebelsuppe, vom Spiegelei bis zum Festtagsbraten. Selbst vollständige Menüfolgen werden angeboten, und auch das Backen kommt nicht zu kurz. Im Laufe der Jahre wurde das "Bayerische Kochbuch" immer wieder aktualisiert. Deshalb ist dieses Traditionswerk auch stets mit der Zeit gegangen und umfasst heute neben klassischen Lieblingsspeisen auch zahlreiche moderne Rezepte. Dieser starke, praktische Kochbuch-Klassiker wird noch viele Generationen begeistern. Und natürlich gehört er in jede gute ausgestattete Küche.

Maria Hofmann und Helmut Lydtin

Die 1904 geborene Maria Hofmann war als Hauswirtschaftslehrerin in Miesbach tätig. Sie überarbeitete das damalige "Kochbuch des Bayerischen Vereins für wirtschaftliche Frauenschulen auf dem Lande" und gab es Anfang der 1930er Jahre als "Bayerisches Kochbuch" heraus. In den 1960er Jahren machte sie ihren Neffen Helmut Lydtin, Professor für Innere Medizin, zum Mitherausgeber. Maria Hofmann starb im Jahr 1998.

Was hat ein Kochbuch mit Emanzipation zu tun?

Auch Dinge haben eine Geschichte. Manche verschwinden schnell wieder aus dem Alltag, andere haben Bestand und werden zu Zeitzeugen. Das Bayerische Kochbuch tradiert nicht nur Rezepte, sondern spiegelt auch die wechselvolle Geschichte des 20. Jahrhunderts mit seinen politischen Umbrüchen, wirtschaftlichen Veränderungen und gesellschaftlichen Entwicklungen wider. Die promovierte Germanistin Dr. Regina Frisch hat dazu eine aufsehenerregende wissenschaftliche Arbeit verfasst, die: „Biografie eines Kochbuchs. Das Bayerische Kochbuch erzählt Kulturgeschichte“ (Verlag Friedrich Pustet, 2017). Der Küchenklassiker kann besonders viele Geschichten erzählen, wie sich z.B. Rezepte verändern, die Ernährungslehre, Küchentechnik, Design oder auch die Sprache. Mehr noch, Regina Frisch sieht im „Bayerischen Kochbuch“ bzw. seinem Vorläufer sogar ein Projekt einer frühen Emanzipationsbewegung – setzte sich der damals fortschrittliche Schultyp doch für die Bildung junger Frauen auf dem Land ein.

Rezept des Monats



Kirchweihgans

Zubereitung

Vorbereitete Gans am Vorabend innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, kalt stellen, nach Belieben vor dem Braten ein Sträußchen Beifuß in Bauchhöhle geben. Gans mit Brust nach unten in Bratgeschirr (Fettpfanne) legen, mit etwa 200 ml kochendem Wasser zugedeckt in vorgeheizter Röhre etwa ¾ Stunde dämpfen, damit Fett schmilzt und austritt; wenn Flüssigkeit verdampft ist, offen in der Röhre im eigenen Fett braten, dabei öfter mit dem ausbratendem Fett begießen. Um Ausbraten von Fett zu erleichtern, Haut an den Seiten, unter den Flügeln und unterhalb der Keulen während des Bratens mehrmals leicht einstechen – aber nicht Fleisch anstechen! Brät reichlich Fett aus, dieses mehrmals abschöpfen. Während des Bratens je nach Bedarf nach und nach etwas kochende Flüssigkeit seitlich zugießen. Hat der Rücken Farbe bekommen, Gans wenden und mit der Brustseite nach oben unter öfterem Begießen mit Bratfett schön braun und knusprig braten. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit, wenn Geflügel schön braun und gar ist (Keulen stechen sich weich an), Gans mit Salzwasser oder Bier bestreichen und bei guter Oberhitze überbraten, um rösche, knusprige Haut zu erzielen. Brattemperatur: Erste Hälfte der Bratzeit 220–210°C, zweite Hälfte 200–190°C, in den letzten 10 Minuten etwa 240°C; Einschubhöhe: untere Schiene auf Rost oder in Fettpfanne; Garzeit 2–3 Stunden je nach Größe und Alter der Gans. Nach dem Braten Gans aus Soße nehmen, heiß stellen; Soße entfetten, Bratenansatz lösen, aufkochen lassen, nach Belieben binden, abschmecken. Gans in Portionsstücke teilen, auf heißer Platte anrichten, rasch mit vorbereiteten Garnituren verzieren und zu Tisch geben. Sehr junge, fettarme Gänse mit Fettzugabe braten; nach Belieben eine Zwiebel mitbraten. Garnituren: Gefüllte Äpfel, glasierte Kastanien, feines Apfelmus, Rosenkohl, Preiselbeeren, Petersilie.

Beilagen

Blaukraut, Rosenkohl, Ananaskraut, Wirsing, Kastanien, Kartoffelknödel, Kartoffelbrei, feines Apfelmus, Selleriesalat

Zutaten

1 junge Gans, Salz, Pfeffer, Beifuß nach Belieben; zum Garen: ¾–1 l Wasser; zum Binden nach Belieben: 1 TL Stärkemehl; zum Bestreichen: Bier oder Salzwasser