Bayerisches
Kochbuch
57. Auflage
ISBN 978-3-7917-3674-7
Verlag Friedrich Pustet
Preis: 32 €
Der Küchenklassiker
Kochen ist Zubereitung von Speisen und Leidenschaft zugleich. Ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche sowie kreative Hausfrauen und -männer finden im Bayerischen Kochbuch über 1.700 sowohl klassische als auch moderne Rezepte: von den fein abgestimmten Zutaten für goldbraune Pfannkuchen über die Zubereitung von edlem Hummer bis hin zum traditionellen Schweinebraten. Darüber hinaus bietet
das umfangreiche Standardwerk der bayerischen Küche viel Wissenswertes zum Lagern, Garen und Würzen, wertvolle Informationen zur Kranken- und Schonkost sowie aktuelle Ernährungstipps. Seit 90 Jahren und mit mehr als 1,6 Mio. verkauften Exemplaren gehört dieses Nachschlagewerk in jede Küche. Ein Kochbuch für alle Generationen!
Seine Geschichte
Seit 90 Jahren begeistert das "Bayerische Kochbuch" Köchinnen und Köche
Wohl kein anderes Kochbuch hat eine so unglaubliche Erfolgsgeschichte geschrieben wie das "Bayerische Kochbuch". Es ist bereits in 57 Auflagen erschienen und seit Generationen ein echter Bestseller. Denn es bietet alles, was das Kochen ausmacht: eine Fülle von
Rezepten, Erklärungen zu Kochtechniken, Warenkunde, Einkauf, Vorratshaltung und gesunder Ernährung sowie viele erprobte Tipps und Tricks. Vor allem aber funktionieren die Rezepte auch bestens, sie haben sich vielfach bewährt.
Aus dem Lehrbuch für angehende Ehefrauen wurde ein modernes Standardwerk
Vor den 1930er Jahren diente das Kochbuch dazu, jungen Frauen Koch- und Küchenwissen zu vermitteln. Schließlich sollten sie einmal heiraten und gute Ehefrauen und Mütter werden. Durch die Überarbeitung von Maria Hofmann wurde das einstige Lehrbuch als das „Bayerische Kochbuch“ jedem zugänglich. Heute, wo immer mehr Menschen von Fertigprodukten wegkommen und möglichst viel selbst
zubereiten möchten, ist dieses Kochbuch besonders wertvoll: Wie wird eigentlich eine Kraftbrühe oder eine leckere Sauce gekocht? Wie wird Obst oder Gemüse eingekocht oder haltbar gemacht? In diesem Küchenklassiker lassen sich gut erklärt alle wichtigen Grundlagen finden - und noch dazu über 1.700 Rezepte.
Bayern und weit darüber hinaus: 1.700 schmackhafte Rezepte
Die deftige und schmackhafte Küche Bayerns ist im Rezeptteil gut vertreten. Und doch sollte man sich vom Titel nicht täuschen lassen, denn "das große Blaue" beschränkt sich keineswegs auf Schmankerl aus dem Freistaat. Sein opulenter Rezeptfundus bietet eine immense Vielfalt an Gerichten, vom Aal bis zur Zwiebelsuppe, vom Spiegelei bis zum Festtagsbraten. Selbst vollständige Menüfolgen werden angeboten,
und auch das Backen kommt nicht zu kurz. Im Laufe der Jahre wurde das "Bayerische Kochbuch" immer wieder aktualisiert. Deshalb ist dieses Traditionswerk auch stets mit der Zeit gegangen und umfasst heute neben klassischen Lieblingsspeisen auch zahlreiche moderne Rezepte. Dieser starke, praktische Kochbuch-Klassiker wird noch viele Generationen begeistern. Und natürlich gehört er in jede gute ausgestattete Küche.
Maria Hofmann und Helmut Lydtin
Die 1904 geborene Maria Hofmann war als Hauswirtschaftslehrerin in Miesbach tätig. Sie überarbeitete das damalige "Kochbuch des Bayerischen Vereins für wirtschaftliche Frauenschulen auf dem Lande" und gab es Anfang der 1930er Jahre
als "Bayerisches Kochbuch" heraus. In den 1960er Jahren machte sie ihren Neffen Helmut Lydtin, Professor für Innere Medizin, zum Mitherausgeber. Maria Hofmann starb im Jahr 1998, Helmut Lydtin 2022. Seine Familie führt den Kochbuch-Klassiker in seinem Sinne fort - seit der 57. Auflage zusammen mit dem Verlag Friedrich Pustet.
Was hat ein Kochbuch mit Emanzipation zu tun?
Auch Dinge haben eine Geschichte. Manche verschwinden schnell wieder aus dem Alltag, andere haben Bestand und werden zu Zeitzeugen. Das Bayerische Kochbuch tradiert nicht nur Rezepte, sondern spiegelt auch die wechselvolle Geschichte des 20. Jahrhunderts mit seinen politischen Umbrüchen, wirtschaftlichen Veränderungen und gesellschaftlichen Entwicklungen wider. Die promovierte Germanistin Dr. Regina Frisch hat dazu eine aufsehenerregende wissenschaftliche Arbeit verfasst, die: „Biografie eines
Kochbuchs. Das Bayerische Kochbuch erzählt Kulturgeschichte“ (Verlag Friedrich Pustet, 2017). Der Küchenklassiker kann besonders viele Geschichten erzählen, wie sich z.B. Rezepte verändern, die Ernährungslehre, Küchentechnik, Design oder auch die Sprache. Mehr noch, Regina Frisch sieht im „Bayerischen Kochbuch“ bzw. seinem Vorläufer sogar ein Projekt einer frühen Emanzipationsbewegung – setzte sich der damals fortschrittliche Schultyp doch für die Bildung junger Frauen auf dem Land ein.
In den Medien
Rezept des Monats
Rindsgulasch (Nr. 135)
Zubereitung
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1. Fleisch rasch waschen, in Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden, Zwiebeln in Scheiben, gebrühte, gehäutete Tomaten in Viertel und Paprikaschoten, von Kernen und Rippen befreit, in feine Streifen schneiden.
2. Fleisch ungesalzen in heißem Fett bei guter Hitze rasch von allen Seiten kräftig anbräunen in offenem Bratentopf, größere Fleischmengen portionsweise anbräunen um starkes Saftziehen zu vermeiden; wenn Saft eingesogen und Fleisch schön gebräunt ist, Zwiebeln zugeben, etwas bräunen lassen, mit Paprika bestauben, leicht anrösten, nach Belieben wenig Knoblauch beifügen, mit nur wenig kochender Flüssigkeit aufgießen, salzen, vorbereitete Tomaten, Paprikastreifen und Thymian beifügen, zugedeckt bei mäßiger Hitze gar schmoren unter allmählicher Zugabe geringer Flüssigkeitsmenge je nach Bedarf.
3. Kurz vor Ende der Garzeit n. B. mit Mehlteiglein oder Rahm binden, Verbesserungszutaten beifügen, noch etwa 10 Minuten durchziehen lassen; Zitronenschale nur kurz in Soße belassen, dann entfernen, abschmecken.
4. Man kann auch angebräuntes Fleisch und Zwiebeln mit trockenem Mehl bestauben, etwas bräunen lassen, dann aufgießen und fertigstellen wie oben. Diese Art erfordert mehr Sorgfalt beim Schmoren; Binden durch Mehlteiglein entfällt dann.
Garzeit etwa 1 ½ Stunden. Gulasch wird günstig im Dampfdrucktopf hergestellt, Garzeit ist hierbei auf etwa 15 Minuten verkürzt.
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Beilagen
Salzkartoffeln, Kartoffelbrei, Knödel aus gekochtem Kartoffelteig, Semmelknödel, Spätzle oder Teigwaren; Salate nach Belieben.
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Zutaten
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½ (–¾) kg Ochsenfleisch (Rose, Bug, Schulter Schorrippe, Grat oder Wadschenkel)
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zum Schmoren: 30 (–50) g Fett, 2–3 Zwiebeln, Paprika, evtl. ½ Knoblauchzehe, 500 (–750) ml kochende Brühe, Salz
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nach Belieben: 2 (–3) Tomaten, 1 Paprikaschote, Thymian, ein Stück Zitronenschale
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zum Binden: 1 (–2) EL Mehl
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zum Verbessern: etwas Tomatenmark, 4 EL Rahm, etwas Zitronensaft, etwas Wein